Lo si ammetta o meno, calano i prezzi di parecchi beni alimentari ma non per gli operatori italiani del fuori casa, che, anzi, negli ultimi tempi in molti casi li hanno aumentati. Questo, in estrema sintesi, l’errato ragionamento di bar e ristoranti: “Ho meno clienti, le spese sono x e dai clienti che mi restano devo ottenere x+y, mantenendo, ovviamente, il mio guadagno. Quindi, aumento i prezzi”.
Va da sé che cavalcando questa “strategia” i clienti diminuiscono ancora di più instaurando un circolo vizioso: crescono i prezzi degli scontrini e delle ricevute fiscali (quando ci sono) e i clienti scappano arrangiandosi diversamente.
Lo spiega con numeri e percentuali il rapporto Eurispes che indica che nel corso del 2009 il 22,3% degli italiani ha ridotto, e nel 17,3% dei casi annullato, la spesa per la colazione del mattino fuori casa. La vera penosa novità riguarda il pranzo: ben il 7,5% delle persone che prima lo consumava al bar e al ristorante si portano sul posto di lavoro il cibo da casa, mentre un ulteriore 4,5% torna a consumarlo tra le mura domestiche. Infine, crollano le cene al ristorante e in pizzeria: rispetto al 2008, per gli italiani è divenuto economicamente insostenibile andare fuori a cena; il 53,1% degli intervistati va al ristorante di meno (30,9%) e molto di meno (22%) rispetto al passato.
Indubbiamente su questi dati influisce la crisi economica, ma anche il comportamento dei signori dell’horeca ha contribuito, e contribuisce, ad accentuarne negativamente la tendenza. Mentre in altri settori, come quello della grande distribuzione (boom dei piatti pronti) si sono attuate strategie per arginare il calo dei consumi rafforzando la pressione promozionale; gli operatori del fuori casa in molti casi fanno invece come lo struzzo che di fronte al pericolo mettono la testa sotto la sabbia.
E’ evidente che i consumi fuori casa sono più sensibili al calo di reddito dei consumatori, ma anche in questo settore era, ed è possibile, attivare strategie, se non proprio di sviluppo, quantomeno di contenimento.
La prova? La crisi del fuori casa non ha colpito nello stesso modo tutti gli operatori del comparto: l’indagine spiega che sono stati soprattutto i bar e le trattorie tradizionali a soffrire di più. Basterebbe dare un’occhiata al numero di chiusure e ai vorticosi cambi di proprietà o di gestione, ecc. Altri settori che sono riusciti a calibrare i prezzi rispetto alla capacità di spesa dei loro clienti, come i fast food e la ristorazione a catena, non solo sono riusciti a resistere, ma in alcuni casi anche a crescere. Anche i locali che hanno seguito la moda e si sono specializzati, ad esempio, nell'happy hour, hanno tenuto bene. Non c'è da sorprendersi, in molti casi l'happy hour per i giovani così come per i single è diventato un'alternativa lowcost alla cena col vantaggio di ascoltare la loro musica e poter chiacchierare con gli amici senza formalità e senza attentare al portafoglio.
Qualche buona idea ci giunge dall'estero. In Francia si sta assistendo ad un vero e proprio successo della ristorazione etnica, soprattutto giapponese, con incrementi a due cifre del giro di affari delle catene che hanno investito in questo settore, (dalle nostre parti, volendo, senza spaziare per l’universo mondo si potrebbe offrire con menu ruotanti settimana per settimana, la cucina regionale così ricca di varianti), così come, tra le formule di servizio, la ristorazione a domicilio va molto bene sia se indirizzata verso le mura domestiche che sul luogo di lavoro, dove i “plateaux repas” diventano sempre più un modo efficace ed economico per concludere in ufficio una riunione di lavoro.
Insomma, il suggerimento è: più servizi, più idee e un buon rapporto prezzo-qualità per contrastare la crisi dei consumi fuori casa.
