Intendo per Top quei ristoranti di prima categoria, quelli cosiddetti di lusso contrassegnati dalle guide con stelle, forchette ed emoticon con faccini sorridenti che ultimamente se la stanno passando piuttosto male. Fornelli con fuochi al minimo, sedie e tavoli deserti, maître e camerieri ciondolanti, candele sui tavoli spente e tapeur silenti. Un momentaccio che dura però ormai da parecchio. Per cercare di fare il punto la Federazione Italiana Pubblici Esercizi (Fipe) alla fiera “Cooking Expo” avvenuta in quel di Bergamo nei giorni scorsi ha colto l’occasione per presentare due indagini, tema: “la Ristorazione di qualità e lo tsunami della crisi”.
La prima indagine presentata da GFK-Eurisko analizzava il mondo dei consumatori, mentre la seconda, presentata dal Centro Studi Fipe, esaminava il mondo dei ristoratori. Dalla prima è emerso che il consumatore che si rivolge alla ristorazione stellata di qualità ha cambiato atteggiamento: non rinuncia a spendere, ma lo fa con più accuratezza rispetto al passato e con la pretesa di avere in cambio del denaro valori efficaci dal servizio complessivo erogato, vale a dire non solo il cibo, ma tutto il processo dalla prenotazione del tavolo fino al commiato.
La ricerca del centro studi Fipe evidenzia invece che i ristoratori in crisi risentono di una crisi strutturale dell’economia che potrà essere recuperata non prima dei prossimi cinque, sei anni e quindi la categoria dovrà imparare a convivere con questa situazione di scarsi consumi, cercando di cambiare il proprio modello di business. Nudi e crudi i dati che emergono su un campione di circa 5 mila locali, ossia quelli recensiti dalle più importanti guide enogastronomiche risulta che il numero dei coperti nei ristoranti con fascia di prezzo più alta è diminuito del 54,5%: in particolare viene colpita la fascia di prezzo di 100 euro. Il pranzo si destruttura, il consumo di vino è in forte calo (il 34,8% ha risposto che è in grande diminuzione, il 36,5% in diminuzione). Se la cavano alla meno peggio i non blasonati chef del pianeta ristorazione (230 mila imprese) che della leva prezzo, senza rinunciare alla qualità intrinseca di ciò che viene portato a tavola ne fanno uno strumento, se non proprio vincente, quantomeno di contenimento della clientela.
Ecco alcune voci che riflettono su questa débacle senza piegarsi al pessimismo. Antonio Santini (Ristorante Dal Pescatore), ad esempio, nel raccontare l’esperienza della propria azienda nella quale oggi lavorano con soddisfazione i suoi tre figli, invita a non lasciarsi sopraffare e a guardare meglio i conti aziendali. Fare ristorazione oggi presuppone una gestione manageriale attenta che supera la componente artistica e creativa dello chef e che deve sapersi relazionare al meglio con il cliente per coglierne i desideri. Giampiero Scilio, psicologo e senior consultant di Cfmt Business School, ha evidenziato come il singolo imprenditore può uscire da una situazione di crisi governando le proprie emozioni (rabbia, orgoglio, depressione) finalizzandole al cambiamento. Il presidente GFK-Eurisko Giuseppe Minoia, ribadisce che il consumatore oggi, quando va al ristorante, ricerca appunto emozioni dalla prenotazione al commiato.
Il presidente Stoppani interpretando diverse sollecitazioni emerse dalla platea congressuale ha manifestato l’interesse della Federazione a sostenere ed assistere i ristoranti di qualità italiani riconoscendone la grande importanza sociale ed economica, ma ha anche invitato gli operatori ad abbandonare quegli atteggiamenti individualistici che per tanto tempo non hanno consentito alla ristorazione di esercitare una forza di rappresentanza adeguata ad una valorizzazione del settore agli attacchi delle istituzioni e del consumatore.
