“Tipologia non tanto di vitivinicoltura, quanto di enologia tecnica – spiega l’enologo Giacomo Tachis parlando del vino Novello - tipologia carpe diem che genera emozioni subitanee, che piace al consumatore e che va bene al produttore. Vino che in realtà non è nuovo, ossia figlio di generazione tradizionale, ma tipologia a sé stante”. E’ questo un qualificato ipse dixit che però oggettivamente si presta ad interpretazioni contrastanti.
Un vino, che si voglia o meno,fa discutere parecchi frequentatori dell’universo di Bacco nonché una parte della stampa di settore che, quantomeno a taccuini chiusi, circa i vini Novelli non esprime certo entusiasmi. Ma come fa un vino a essere pronto dopo poche settimane dalla raccolta delle uve? Per chi ancora non sapesse succintamente accenno al procedimento per ottenere appunto il Novello.
La tecnica si chiama macerazione carbonica (MC) che consiste nel riempire di uva – quasi esclusivamente a bacca rossa - un contenitore e poi chiuderlo ermeticamente per 7-18 giorni a temperatura di circa 30°C, previa saturazione con anidride carbonica. Una minima parte di uva, quella più in basso, resta pressata dal peso dell'uva soprastante e libera del mosto che inizia a fermentare grazie ai lieviti presenti nell'uva producendo alcol e anidride carbonica. Questo gas satura rapidamente l'ambiente, per cui le cellule intatte dell'uva intera vengono costrette a modificare il loro metabolismo, effettuando un tipo di fermentazione intracellulare (o autofermentazione) cedendo colore alla polpa.
Alla fine del periodo di permanenza nella vasca satura di anidride carbonica, l'uva contiene una quantità di acidi assai inferiore rispetto all'origine; inoltre vengono formati nuovi componenti odorosi che ricordano a volte la fragola e il lampone, oltre a un intenso fruttato dell'uva. A quel punto tutta la massa viene pigiata e posta nel tino di fermentazione dove, in due o tre giorni, terminerà la trasformazione degli zuccheri in alcool. La nostra legislazione affinché il vino possa essere chiamato Novello, prevede l'utilizzo obbligatorio a macerazione carbonica per almeno il 30% dell'uva, mentre il restante 70% può essere vinificato con il metodo tradizionale.
Laddove la macerazione è obbligatoria per il 100% delle uve le cose cambiano; mi chiedo come cambierebbero in Italia se ci fosse un disciplinare obbligatorio con MC al 100%; si produrrebbero ancora 9 milioni di bottiglie?
Comunque, nella notte tra il 5 e il 6 novembre scorso a Verona si è ripetuto il rito del déblocage degli italici Vini Novelli. Sino a pochi anni addietro questa liturgia segnava praticamente l’inizio delle nuova annata enoica, e con essa gli auspici per una promettete stagione commerciale.
Quest’anno, complice la crisi in atto che malgrado gli ottimismi ufficiali si continua a respirare, la stagione 2009 parte a orecchie basse a cominciare proprio dai Novelli. Sebbene i comunicati ufficiali parlano di una sostanziale tenuta del mercato ci si può congratulare per la brillante allocuzione, ma sempre di diminuzione si tratta. Infatti, il calo della produzione è del 4% rispetto all’anno precedente (9.163.455 bottiglie rispetto alle 9.567.842 prodotte nel 2008). Segno meno anche per i produttori attuali 236 (nel 2008 erano 246; circa il fatturato atteso: è di 42.303.622 euro stimato su di un prezzo medio per bottiglia di 4,6 euro, ma la forbice del prezzo di vendita varia da un massimo di 10 euro a bottiglia a un minimo di due. Vendere una bottiglia di novello a due euro significa vendere con un margine prossimo allo zero se non in perdita. Se il calo fosse realmente del 4% in questi frangenti di mercato i produttori del novello potrebbero fare capriole di gioia, ma in realtà il calo è molto più consistente.
I dati diffusi lo scorso parlavano di una produzione di 12milioni di bottiglie e di circa 300 produttori, pertanto passare da 12 a circa 9 milioni di bottiglie significa una perdita secca del 25% del numero di bottiglie, vale a dire che quasi un quarto della produzione in un anno si è volatilizzato. Inoltre, il fatturato atteso lo scorso anno era di 52milioni di euro, quello di quest'anno è di poco superiore ai 42 milioni di euro. Questa non è una sostanziale tenuta, ma una non trascurabile Caporetto.
