Alle Tavole Accademiche dell’Università di Pollenzo arriva Jock Zonfrillo

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Ci voleva uno scozzese di origini napoletane per far scoprire agli australiani la storia e i segreti del cibo degli aborigeni nativi!Tavole-Accademiche-2016

Jock Zonfrillo, mamma scozzese e papà di ascendenze napoletane, è oggi uno dei nomi più interessanti del panorama gastronomico del Down Under.

Il suo percorso è una storia che vale la pena di essere raccontata.

Famiglia proletaria, il giovane Jock cresce nella Glasgow popolare degli anni Ottanta, non propriamente un luogo facile in cui vivere.

A 13 anni inizia come lavapiatti in un ristorante per mettere da parte risparmi per comprarsi una bicicletta; a 15 anni abbandona la scuola ed entra come apprendista in un hotel della città. Impara le basi della cucina francese, ma al tempo stesso inizia il suo percorso diforager raccogliendo funghi nel parco che circonda il suo posto di lavoro.

Quindi lavora in diversi locali di livello in Gran Bretagna,  per giungere infine  a Londra e farsi assumere nel celebre ristorante di Marco Pierre White, dove apprende le basi della grande gastronomia.

La sua è una giovane vita sregolata, che lo vede vivere dei momenti oscuri: ma la passione per la cucina è più forte e vince su tutto. Nei primi anni 2000 Jock decide di dare una svolta alla sua vita, trasferendosi in Australia.

Cambiamento che sarà la sua fortuna e la sua crescita definitiva come uomo e come chef.

Prima destinazione è Sydney, dove inizia a lavorare presso il Forty One, locale alla moda che promuove una cucina fusion con accenti asiatici.

Jock inizia a incuriosirsi alla storia degli abitanti nativi del paese e soprattutto al loro patrimonio di conoscenze sul cibo: il suo è interesse sincero di chef e ricercatore per una cultura antica, che ha sempre vissuto in armonia con la terra, rispettandone e celebrandone i frutti, le erbe e la fauna.

Questa sua passione viene dapprima snobbata dai proprietari del ristorante in cui lavora, quindi Jock inizia coltivare questa sua personale ricerca in modo indipendente, entrando in contatto con le comunità aborigene della costa e dell’interno e ad accogliere con rispetto la loro conoscenza millenaria della natura e delle sue risorse.

Viaggia nel paese insieme ad anziani indigeni, impara a conoscere le bacche, le piante, gli animali, e poi fa il grande balzo, introducendo un menù con prodotti aborigeni nel ristorante in cui ora lavora: il Magill Estate legato alla nota azienda vinicola Penfolds.

Ma anche qui vari cambiamenti lo portano a decidere di intraprendere una sua carriera in autonomia.

Jock vuole capire di più e cercare esperienze simili alla sua: ecco che vola in Brasile per conoscere uno chef famoso che ha percorso la sua stessa strada: Alex Atala (anche ospite delle Tavole Accademiche nel 2014). Jock e Alex si scambiano impressioni, informazioni e condividono la loro passione per la ricerca del savoir faire della comunità indigene.

Nell’autunno del 2013, con sacrifici  e mutui, inaugura i suoi due ristoranti ad Adelaide: Street e Orana.

Nel menù entrano sapori nuovi, ma antichi, che ripercorrono la storia e la cultura dei nativi australiani: dalle purpuree bacche Riberry, alle foglie e i fiori della pianta Karkalla e del Pandanus, al pepe Dorigo, un arbusto nativo della foresta pluviale australiana, al gubinge, una varietà di prugna selvatica.

Zonfrillo scopre che ci sono 20.000 specie commestibili native in Australia: un patrimonio immenso tutto da decifrare e valorizzare.

Nei suoi ristoranti i cuochi praticano il foraging come prassi quotidiana: che siano funghi raccolti nei boschi, o alghe sulla spiaggia, o verdure e legumi spontanei nei giardini intorno alle abitazioni.

Ovvio che fanno sensazione le sue esperienze televisive a “Masterchef Australia” o il suo programma “Nomad Chef”, serie che lo ha visto aggirarsi nei vari continenti a gustare pipistrelli alle isole Vanuatu o stomaco crudo di vacca in Etiopia, così come i suoi menù che propongono piatti come lombata di canguro o tagliata di coccodrillo.

Ma Jock Zonfrillo è molto più di questo: è uno chef partito dalla Scozia che ha scelto di immergersi nella cultura aborigena investendo dieci anni di ricerca, durante i quali ha lavorato con le comunità aborigene e con antropologi, esplorando la connessione tra materie prime indigene e il rispetto per la terra e la cultura nativa.

 

Jock Zonfrillo cucinerà per gli studenti UNISG da martedì 7 a venerdì 10 giugno.

In menù otto piatti: Jock ha preferito ovviamente ingredienti locali, ma ha portato qualche sapore dall’Australia.

Si inizia con insalata di cavolo croccante con verdure, olio di pino e rafano, seguita da zucca estiva affumicata con nocciole e timo, quindi sottofiletto affumicato, patate, cipolle di Tropea scottate e ciliegie sottaceto e per chiudere torta di latticello, fragole, eucalipto e noci di macadamia.

Ci sarà poi zucca estiva, fave e acetosa, seguita da verdure sottoaceto, pepe Dorrigo, Lilly Pilly e mirto australiano, per continuare con sgombro, indivia, finocchi e pepe, e per dessert carote, yogurt e prugna Davidson.

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